Czy można smażyć na oliwie z oliwek extra virgin?
Tak — na oliwie z oliwek extra virgin można smażyć, a przekonanie, że jest inaczej, to jeden z najtrwalszych mitów kuchennych. Oliwa extra virgin ma punkt dymienia zwykle w okolicach 190–210°C, a typowe domowe smażenie na patelni odbywa się w niższych temperaturach. Warzywa, ryby, jajka, placki czy delikatne mięso możesz spokojnie smażyć na oliwie.
Skąd wziął się mit? Z pomylenia dwóch rzeczy: „oliwa traci część aromatu w wysokiej temperaturze" (prawda — najcenniejsze nuty smakowe czuć na surowo) oraz „oliwa się pali i nie nadaje się do smażenia" (nieprawda przy normalnym gotowaniu). Zasada jest prosta: nie doprowadzaj oliwy do dymienia. Jeśli zaczyna dymić, patelnia jest po prostu za gorąca — dla każdego tłuszczu.
Praktyczny kompromis wielu kuchni śródziemnomorskich: do smażenia używaj oliwy z większego, ekonomicznego formatu (na przykład puszki 3 l), a świeżą oliwę z mniejszej butelki zostaw do wykańczania dań na talerzu.
Na zimno: tu oliwa gra pierwsze skrzypce
Na surowo najlepiej czuć wszystko, za co ceni się dobrą oliwę z oliwek: owocowy aromat, delikatną goryczkę i pieprzny finisz. Najprostszy test nowej butelki to kromka jasnego pieczywa i odrobina soli.
Pieczywo i mezze
Świeży chleb, oliwki, sery, hummus i proste przekąski. Oliwa zamiast masła to najkrótsza droga do kuchni greckiej.
Sałatki i warzywa
Pomidory z solą i oliwą, klasyczna sałatka grecka, młode warzywa. Dobra oliwa zastępuje całe skomplikowane dressingi.
Ryby i owoce morza
Kilka kropli na upieczoną rybę lub krewetki podbija smak bez przykrywania go. Cytryna, oliwa, pieprz — wystarczy.
Zupy i makarony
Łyżka surowej oliwy na talerzu zupy krem albo na gotowym makaronie dodaje aromatu, którego nie da się ugotować.
Na ciepło: gotowanie, pieczenie, duszenie
Oliwa z oliwek sprawdza się jako podstawowy tłuszcz kuchenny: do szklenia cebuli, duszenia warzyw, pieczenia ziemniaków, marynat do mięs i ryb czy do blachy z warzywami z pieca. W kuchni greckiej to standard — nie „dodatek od święta".
Jak przechowywać oliwę, żeby długo smakowała?
Trzej wrogowie oliwy to światło, ciepło i powietrze. Trzymaj ją szczelnie zamkniętą w szafce, z dala od kuchenki i okna. Większe puszki odlewaj partiami do małej ciemnej butelki roboczej — otwarte opakowanie najlepiej zużyć w ciągu kilku tygodni. Więcej o wyborze opakowania piszemy w poradniku jak wybrać oliwę z oliwek.
Który format do czego?
Na zimno i do testowania: pieczywo, sałatki, wykańczanie dań. 250 ml to też dobry prezent.
Kuchnia, która używa oliwy kilka razy w tygodniu — na zimno i na ciepło. Litr w puszce to solidny podstawowy tłuszcz.
Regularne gotowanie i smażenie bez liczenia kropli. Puszka 5 l daje najlepszą cenę za litr.
